En su elaboración el

principio de conservación radica en el curado de la carne con salmuera, donde

la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de ósmosis.

Producto cárnico no picado, que se

obtiene de la pierna trasera del cerdo y según el tipo de producto a obtener se

cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma y

se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional.

Esta clase de embutidos se fabrica a

partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos. Estas materias

primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas

Son sustancias que se añaden a los

productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de

elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine

Este tipo de embutido se prepara a partir

de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de

escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población

microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas.