Неповний гідроліз крохмалю під час затирання або промивання дробини водою з температурою вище 80 ℃

Інтенсивне розмноження молочнокислих бактерій у готовому продукті

Утворення нерозчинних сполук білків із йонами важких металів

Хімічна реакція між поліпептидами та поліфенолами сусла