Заморожування (кріоанабіоз) плодоовочевої сировини за -18…-20°С є оптимальним оскільки:

a)     дозволяє отримувати великі кристалики льоду та зберегти товарні властивості сировини;

b)    дозволяє активізувати ферментативні процеси та зберегти сировину;

c)     дозволяє збільшити втрати вологи та краще зберегти готову продукцію;

d)    дозволяє отримувати дрібні кристалики льоду, які не травмують клітини продукту, та зберегти товарні властивості.