A - zdolność do polimeryzacji, B - środowiska (obecność kwasu) oraz stopnia rozgałęzienia pektyny.

A - zdolność żelowania, B - środowiska działania (obecność cukru i kwasu), oraz stopnia zmetylowania pektyny.

A - zdolność wiązania cukrów i kwasów, B - kwasowości (pH) oraz stopnia estryfikacji pektyny.

A - rozpuszczalność w kwasach, B - obecności cukrów oraz stopnia żelowania roztworu.