Avec trois acides gras qui entrent dans leur composition, les triacylglycérols se qualifient de lipides complexes.

Étant relativement simples, les acides gras sont tous saturés, c’est-à-dire qu’ils sont constitués de liaisons simples et comprennent le maximum d’atomes de H liés à leurs atomes de C.

Les gras insaturés cis se caractérisent par deux atomes de H du même côté de la double liaison entre deux atomes de C, ce qui en fait des chaînes pliées et fluides, comme dans l’huile d’olive.

Les triacylglycérols tels le beurre et l’huile d’arachide étant hydrosolubles, ils sont couramment employés pour cuisiner.

Des stéroïdes comme le cortisol sécrété par la surrénale ou la progestérone sécrétée par les ovaires ont des fonctions hormonales parce qu’ils sont associés à des protéines.