зберегти смак, видалити вологу, спресувати сировину

розм'якшити сировину, підвищити клітинну проникність, інактивувати ферменти

розділити тверду і рідку фази, зберегти ароматичні речовини

подрібнити, видалити вологу, зберегти колір