45-50%

65-70%

60-90%

20-30%

80-85%

Відбувається інтенсивний розвиток молочнокислих бактерій

Відбувається інтенсивний розвиток маслянокислих та оцтовокислих бактерій

Відбувається інтенсивний розвиток змішаної мікрофлори

Відбувається відмирання молочнокислих бактерій

Високий вміст води (75-90%), низький клітковини (0,8-1,5%) й жиру (0,1-0,2%)

Низький вміст води (11-15%) і клітковини (2-9%) та висока енергетична цінність (0,70-    1,34 к. од/кг)

Високий вміст клітковини (20-42%), протеїну (1-8%) та жиру (1-2,5%)

7-8%

14-15%

10-12%

4-5%

1-2%