У заморожених плодах і овочах відбуваються певні хімічні зміни:

a)     відбувається зростання кількості дубильних речовин, знижується кислотність;

b)    відбувається кристалізація глюкози, знижується кислотність;

c)     відбувається інверсія сахарози, підвищується кислотність;

d)    відбувається карамелізація глюкози, знижується кислотність.