En el estudio de cocción de jamones tipo York en un módulo de cocción con agua y un horno a vapor, los dos a una temperatura de 80 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 72°C, se han determinado: el tiempo de cocción, la velocidad de cocción, el coeficiente convectivo de trasferencia de calor y el valor pasteurizador (Po) calculado con base a la letalidad para Listeria monocytogenes y Salmonella spp. De acuerdo con la descripción, la seguridad (inocuidad) del producto se ha verificado mediante la variable: