руйнування ферментів, збільшення проникності протоплазми клітин, що необхідно для ва­ріння варення та поліпшення смаку, зменшення кількості мікро­флори, часткового видалення із сировини повітря, а з ним і кисню

знищення шкідливих мікроорганізмів

теплова обробка, для надання кращого смаку овочам

миття плодів і овочів