зберігається колір напоїв

зменшується солодкість напоїв і збільшується їхня кислотність

знижується засвоюваність білків і полісахаридів

утворюється характерний йогуртовий гель у молочних напоях

формується аромат завдяки утворенню летких речовин (амінів, жирних кислот, альдегідів, естерів, кетонів) і продуктів їх взаємодії

покращуються смакові властивості завдяки утворенню смако-ароматичних компонентів

збільшується кількість засвоюваних білків і лізину

зростає вміст вітамінів В₁ і В₂

утворюються незамінні жирні кислоти, амінокислоти