Залишаються активними після термічного оброблення

Можуть підвищувати ефективність перетворення сировини

Мають субстратну специфічність

Каталізують визначені біохімічні реакції

Органічні кислоти

Харчові добавки – розпушувачі тіста

Ферменти

Мікробну біомасу

Для забезпечення джерел вуглецю, азоту й необхідних елементів

Для забезпечення однакового росту штамів мікроорганізмів незалежно від складу середовища

Для підвищення виходу цільового продукту

Для обмеження росту та розмноження виробничої культури мікроорганізмів

Стабільність технологічних властивостей

Висока продуктивність за відповідних умов

Здатність до зміни технологічних властивостей

Підтверджена безпечність використання

Концентрація субстрату

Фізіологічний стан культури

Технологічні параметри процесу

Концентрація продукту незалежно від умов культивування

Застосування синтетичних добавок

Використання біологічних систем для одержання або модифікації продуктів

Використання етапу термічного оброблення готового продукту

Керування ферментативними й мікробними процесами

Формування характерного смаку й аромату

Стримування розвитку небажаної мікрофлори

Повне знешкодження токсинів незалежно від умов

Накопичення органічних кислот

Для відтворюваності складу й властивостей продукту

Для запобігання небажаним процесам за участю мікроорганізмів

Для забезпечення контрольованого процесу

Для обмеження росту та розмноження виробничої культури мікроорганізмів

Концентрацію субстрату та продуктів метаболізму

Інтенсивність аерування під час культивування анаеробних культур мікроорганізмів

Контроль зовнішнього вигляду культурального середовища без вимірювання параметрів процесу

Температуру й рН

Передбачуваними результатами ферментації

Контрольованим складом

Здатністю зброджувати будь-яку сировину

Відомими технологічними властивостями