Las

proteínas del suero, como la β-lactoglobulina y la α-lactoalbúmina, tienen

estructuras terciarias y secundarias que no se desnaturalizan al ser expuestas

al calor, perdiendo su conformación nativa. Sin embargo, estas proteínas no

forman micelas como las caseínas y, además, no coagulan con el calor, sino que

se desnaturalizan, lo cual es importante para su procesamiento en fórmulas

infantiles y otros productos