¿Qué ocurre cuando el pH de la leche se acerca a 4,6?

La

densidad o peso específico de la leche está estrechamente relacionado con su

contenido de sólidos y grasa. En condiciones normales, la densidad de la leche

de buena calidad se encuentra entre 1,030 y 1,035 a 15°C. Cuando la leche está

adulterada con agua, su contenido de sólidos aumenta, lo que provoca una

reducción en el peso específico por debajo de 1,030, señalando dilución y

adulteración. Esto se debe a que el agua tiene una densidad de aproximadamente

1,000 g/cm³, mucho menor que la leche pura.

El

ácido láctico presente en el yogur inhibe el desarrollo de flora patógena en el

tracto gastrointestinal, como la Escherichia coli, Bifidobacterium y Salmonella, y fomenta la

formación de flora láctica beneficiosa, por que este es un indicador de la

actividad fermentativa de las bacterias beneficiosas.

Las

proteínas del suero, como la β-lactoglobulina y la α-lactoalbúmina, tienen

estructuras terciarias y secundarias que no se desnaturalizan al ser expuestas

al calor, perdiendo su conformación nativa. Sin embargo, estas proteínas no

forman micelas como las caseínas y, además, no coagulan con el calor, sino que

se desnaturalizan, lo cual es importante para su procesamiento en fórmulas

infantiles y otros productos

¿Cuál

de las siguientes afirmaciones define mejor al yogurt?, excepto:

La importancia

de la materia prima para la elaboración de pastas es, debido a su alto

contenido de gluten, lo cual es fundamental para que la masa tenga la

viscoelasticidad necesaria para su procesamiento y cocción adecuados. 

¿Cuáles son los principales ácidos grasos saturados

presentes en la fracción lipídica de la leche?

Desde el punto de vista

farmacéutico, ¿qué componentes destacan en la leche que la clasifican como

alimento lipoproteico?

¿Cuál es una de las maneras de

conseguir la consistencia adecuada en una margarina además de la hidrogenación

parcial?

¿En qué consiste principalmente la fase dispersa de la leche

desde un punto de vista fisicoquímico?