Як називається процес при виробництві сиру, який становить складний комплекс мікробіоло­гічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що перебігають у сирній масі? Під час даного процесу сир  набуває характерного сма­ку й аромату, консистенція стає більш пластичною, м’якою, а для деяких сирів масткою.