Як називається основне перетвореня під час дозрівання сиру, під час якого під впливом сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій білки сирної маси розпадаються з утворенням численних азотистих з'єднань?

Основним джерелом ліпаз під час ферментативного гідролізу молочного жиру є:

Водневий показник під час визрівання сиру можна регулювати:

Казеїн втрачає значну частину кальцію і погано зв'язує вологу, при цьому сир набуває ломкої консистенції і поганого малюнка за яких умов?

Що визначає кислотність сиру, яка впливає на швидкість дозрівання і консистенцію продукту?

Необхідність гомогенізації згущеного молока зумовлена:  

Під час згущення з метою концентрування сухих речовин молока шляхом випарювання основними параметрами процесу є :

Молочні консерви поділяють на дві великі групи, що відріз­няються ступенем концентрування складових частин та особ­ливостями технології, це:

Як називається процес при виробництві сиру, який становить складний комплекс мікробіоло­гічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що перебігають у сирній масі? Під час даного процесу сир  набуває характерного сма­ку й аромату, консистенція стає більш пластичною, м’якою, а для деяких сирів масткою.

З якою метою у молоко допускається вносити розчини натрію або калію азотнокислого із розрахунку (20 ±10) г сухої солі на кожні 100 кг молока?