зростає вміст вітамінів В₁ і В₂

утворюються незамінні жирні кислоти, амінокислоти

сприяє збереженню кольору

зменшується солодкість продуктів і збільшується їхня

кислотність

сприяє зниженню засвоюваності білків і полісахари

утворюється характерний йогуртовий гель або сирні

флокули

сприяє формуванню аромату продуктів завдяки великій

кількості летких речовин (амінів, жирних кислот, альдегідів, естерів, кетонів) і

продуктів їх взаємодії

сприяє покращенню смакових якостей завдяки утворенню

смако-ароматичних компонентів і зміни структури харчових продуктів

збільшується кількість засвоюваних білків і лізину