вказує на кількість води в ньому, але не характеризує її причетність до хімічних, біохімічних і мікробіологічних змін в продукті.

це волога, яка не зв’язана полімером і доступна для перебігу біохімічних, хімічних і мікробіологічних реакцій.

це асоційована вода, міцно зв’язана з різними компонентами — білками, ліпідами і вуглеводами за рахунок хімічних і фізичних зв’язків.

характерна для води, що заповнює капіляри, великі пори і порожнини в тілах.