вказує на кількість води в ньому, але не характеризує її причетність до хімічних, біохімічних і мікробіологічних змін в продукті.

характерна для води, що заповнює капіляри, великі пори і порожнини в тілах.

молекули води входять до складу речовин в точному кількісному співвідношенні.

це асоційована вода, міцно зв’язана з різними компонентами — білками, ліпідами і вуглеводами за рахунок хімічних і фізичних зв’язків.