це складний  окислювально-відновлювальний процес взаємодії аміноз‘єднання,  яке має  вільну  амінну  групу   з   речовинами, що містять вільні карбонільні групи або глікозидний гідроксил

проходить внаслідок термічного розпаду сухої цукрози

перетворення гексоз у лужному  середовищі 

це продукти лужного розпаду відновлюючих (редукюючих) цукрів