Обмежене набухання (до 50 °C)

Зберігання сухого порошку

Суспендування в холодній воді

Клейстеризація (55–80 °C)

Перетворення крохмалю на зброджувані цукри

Повне видалення амілопектину зі складу

Зміна кольору порошку

Корекція функціональних властивостей (в'язкості, розчинності тощо)

Деревоподібна (дендритна) структура

Плоский шар

Лінійний ланцюг

Правильна спіраль

Амілоза (75-95%)

Амілопектин (70-80%)

Глікоген (50%)

Целюлоза (100%)

Перетворює клейстер на твердий нерозчинний осад

Не чинить жодного впливу

Спричиняє зниження в'язкості через гідроліз

Суттєво підвищує в'язкість до максимуму

Амілоза

Глюкоза

Сахароза

Амілопектин

Пшеничний

Рисовий

Кукурудзяний

Картопляний

Самовільне відновлення водневих зв'язків та рекристалізація

Повне розчинення осаду

Збільшення прозорості системи

Перетворення крохмалю на прості цукри

40–50 ℃

65–75 ℃

90–100 ℃

55–65 ℃

Перетворює клейстер на кристалічний цукор

Знижує швидкість клейстеризації та зменшує пікову в'язкість

Не чинить жодного впливу на систему

Прискорює клейстеризацію та підвищує в'язкість