Відсутність молекул розчинника в системі 

Низький ступінь полімеризації гідроколоїду 

Наявність ковалентних зв'язків між полімерними ланцюгами

Велика кількість і висока щільність з'єднувальних ділянок між макромолекулами в тривимірній сітці 

Розгалужена структура та наявність однойменно заряджених груп

Лінійна конформація без електричного заряду 

Мінімальний ступінь полімеризації

Наявність виключно гідрофобних груп

Кристалізація

Синерезис 

Коацервація

Набрякання

Коагуляція

Пептизація

Тиксотропія

Синерезис

Е 200 ‒ Е 299 

Е 600 ‒ Е 699

Е 100 ‒ Е 182

Е 400 ‒ Е 499 

Спричиняють лужний гідроліз полімерного ланцюга 

Знижують температуру плавлення гелю

Інгібують утворення водневих зв'язків, перешкоджаючи гелеутворенню 

Відтягують на себе молекули води, сприяючи зближенню полісахаридних ланцюгів і утворенню просторової сітки гелю 

Надають харчовому продукту властивостей структурованої високодисперсної системи з просторовим каркасом

Запобігають окисненню ліпідів (антиоксидантна дія) 

Регулюють смакові властивості та покращують зовнішній вигляд продукту

Знижують вологозв’язувальну здатність продукту

Легко гідролізуються як під дією кислот, так і під дією лугів за кімнатної температури 

Абсолютно інертні до дії будь-яких хімічних реагентів

Стійкі до кислот, але швидко гідролізуються під дією лугів 

Стійкі до лугів, але зазнають гідролітичної деполімеризації під дією кислот 

Полімер повністю втрачає здатність до гідратації

Процес завжди завершується утворенням істинного гомогенного розчину 

Відбувається повна кислотна деполімеризація макромолекул 

Полімер поглинає розчинник, але не розчиняється в ньому, утворюючи двофазну систему

Здатності до ферментативного гідролізу 

Здатності до окиснення 

Високому поверхневому натягу

Йонообмінним властивостям і комплексоутворювальній здатності