Використання відновників

Підвищення активності поліфенолоксидази

Підкислення середовища

Інактивація поліфенолоксидази

Тривале нагрівання підвищує вміст летких ароматичних компонентів

Сумісність з водною або жировою фазою впливає на технологічний результат

Для збереження летких речовин важливо правильно обрати етап їх внесення

Систему Е-номерів не застосовують до ароматизаторів

Їх можуть застосовувати для збереження кольору, структури, смаку або стійкості до псування

Це речовини, які навмисно вносять із певною технологічною метою

Їх використовують для підвищення енергетичної цінності продуктів

Вони можуть мати природне або синтетичне походження

Наявність солей та цукрів

Значення рН і температура

Форма паковання готової продукції

Концентрація та молекулярна будова полімерів

Емульгатори можуть знижувати міжфазний натяг

Молекули багатьох емульгаторів містять гідрофільні й гідрофобні ділянки

Емульгатори діють через підвищення міжфазного натягу

Лецитини належать до емульгувальних компонентів

Аспартам зберігає солодкість за будь-якої тривалості та інтенсивності нагрівання

Під час вибору підсолоджувачів термостійкість не має значення для продуктів, що нагрівають

Аспартам та ацесульфам калію належать до інтенсивних підсолоджувачів

Сорбіт і ксиліт належать до поліолів

Карагінан одержують із червоних водоростей

Пектини застосовують у желейних і фруктових продуктах

Крохмаль належить до харчових волокон

Ксантанову камедь використовують для регулювання в’язкості

Е 200–299 ‒ переважно харчові барвники

Е 400–499 ‒ поліпшувачі консистенції

Е 600–699 ‒ переважно консерванти

Е 100–199 ‒ переважно підсилювачі смаку й аромату

Пропіонова кислота ‒ барвник для формування червоного кольору м’яса

Токофероли ‒ основні загущувачі для створення гелевої структури

Сорбінова кислота ‒ консервант для окремих харчових продуктів

Бензоат натрію ‒ консервант, зокрема для кислих продуктів

Нерозчинність у воді та органічних розчинниках

Вплив на органолептичні властивості продукту

Швидкість гідратації та в’язкість харчової системи

Міцність гелю та стабільність під час зберігання