пептиди

амінокислота

азот

глюкоза

вологозвязуючу здатність, здатність до гідролізу з утворенням пептидів, здатність до агрегації;

здатність до карамелізації;

емульгуючу та піноутворюючу здатність, здатність до гідролізу;

вологозвязуючу здатність, емульгуючу та піноутворюючу здатність, зданість до дралеутворення.

речовини не білкового походження

амінокислоти і речовини не білкового походження

тільки амінокислоти

глюкозу

називають нерозчинні у воді органічні речовини, які складаються з гліцеролу та вищих жирних кислот.

неорганічні з’єднання до складу яких входить С, О, Н.

це органічні сполуки, елементарний склад яких обумовлений наявністю атомів вуглецю, водню і кисню.

органічні високомолекулярні з'єднання до складу яких входити 5 елементів: N,C,O,H та S

це складний  окислювально-відновлювальний процес взаємодії аміноз‘єднання,  яке має  вільну  амінну  групу   з   речовинами, що містять вільні карбонільні групи або глікозидний гідроксил

проходить внаслідок термічного розпаду сухої цукрози

перетворення гексоз у лужному  середовищі 

це продукти лужного розпаду відновлюючих (редукюючих) цукрів

у червоно-бурий колір.

у жовто-коричневий колір 

у синій колір при додаванні розчину йоду

у фіолетовий колір

амінокислоти

оксиметилфурфурол

молочна кислота

глюкоза

гідроліз цукрози;

еквімолекулярна суміш глюкози та манози, що отримують в процесі гідролізу цукрози;

еквімолекулярна суміш глюкози та фруктози, що отримують в процесі гідролізу цукрози;

еквімолекулярна суміш мальтози та глюкози, що отримують в процесі гідролізу цукрози;

еквімолекулярна суміш амілози та амілопектину, що отримують в процесі.

термічної конденсації вуглеводів та жирів;

конденсації вуглеводів;

гідролізу цукрів;

термічної конденсації вуглеводів та білків.

крохмалі, амілози, тріози;

цукри, крохмалі, целюлози;

тріози, пентози, трисахариди;

моносахариди, олігосахариди, полісахариди.