паличковидні

не утворюють спор

спороутворюючі

нерухомі

рухомі

шароподібні

не повинні змінювати свої біологічні властивості

можуть мати певну кількість аналогів в навколишньому середовищі

можуть постійно мешкати як в навколишньому середовищі, так і в організмі людини

не повинні розмножуватися в навколишньому середовищі; 

Кишкові коки та віруси

Стафілококи

Клостридії

Стрептококи

ретельна мийка сировини, допоміжних матеріалів, обладнання та апаратури

застосування консервантів

створення необхідної кислотності

ретельне подрібнення сировини

термічна обробка

вегетативні клітини

грампозитивні мікроорганізми

грамнегативні мікроорганізми

спори

для всіх потрібні однакові умови

слабокислих продуктів

нейтральних продуктів

сильнокислих продуктів

спори від патогенних м/о

клітини м/о у вегетативному стані

клітини м/о в стані анабіозу

будь-які клітини м/о

токсини

утворення сірководню, водню, діоксиду карбону

утворення неприємного запаху

відсутність газоутворення

зміна консистенції продукту