La leche esterilizada UHT puede tener efectos adversos

debido que el proceso de esterilización UHT

implica altas temperaturas (135-150°C durante unos segundos), lo que puede

causar la desnaturalización de proteínas, la oxidación de ácidos grasos

insaturados y la degradación de vitaminas sensibles al calor, como la cianocobalamina

(vitamina B12). La reacción de Maillard (entre lactosa y aminoácidos,

especialmente la lisina) puede reducir el contenido de aminoácidos esenciales,

afectando la calidad nutricional. Además, la oxidación produce compuestos con

olores y sabores desagradables

¿Qué estructura cristalina es la más deseable en las

margarinas para obtener una textura lisa y estabilidad?

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta respecto a

las caseínas?

Según el real decreto 179/2003, ¿cuál es la cantidad

mínima de microorganismos productores de fermentación láctica que debe tener el

yogurt?

El

sabor característico del yogur se debe principalmente al acetaldehído, así como

al di-acetilo y a la acetona, que no son productos del metabolismo de las

bacterias lácticas.

El

yogur líquido se obtiene sometiendo el coagulo a un proceso para romperlo y

obtener una forma líquida, similar al yogur batido, pero sin realizar fermentación

adicional.

La relación entre la calidad del

gluten y la plasticidad de la masa en la extrusión se debe a que ambos aseguran que la masa tenga la plasticidad y elasticidad

suficientes para pasar por la matriz sin romperse, garantizando la forma y

textura deseadas del fideo.

Los

parámetros organolépticos son fundamentales, ya

que reflejan la frescura, presencia de adulteraciones, contaminación y

alteraciones microbiológicas. El color indica posibles adulteraciones (más agua

o grasa añadida), el sabor y olor evidencian fermentaciones o contaminaciones

microbianas, y la consistencia refleja la presencia de partículas en suspensión

y la calidad general del producto. La evaluación de estos aspectos permite

hacer un diagnóstico final de la calidad de la leche

¿Qué efecto tiene la presencia de isómeros trans en los

ácidos grasos sobre el punto de fusión de una margarina?

Durante

el ciclo de lactancia, la composición de la leche varía; al inicio (inicio de

la lactancia, o "primeros días") esta es más rica en sólidos como

proteínas y grasas, conocida como leche de transición o leche de inicio. Al

final del ciclo, la leche también tiende a concentrarse en sólidos. En el

medio, la leche tiene una composición más diluida. Esto se debe a cambios fisiológicos

en la glándula mamaria y en la producción de componentes en respuesta a las

necesidades nutricionales de la vaquilla y la fisiología de la vaca