крохмаль, інулін

трисахариди

дисахариди

гексози, петози

антоціанів

каротиноїдів

міоглобіну

хлорофілу

це властивість поверхневого шару продукту чинити опір пружної і пластичної деформації або руйнуванню при місцевих контактних впливах з боку іншого, більш твердого тіла.

здатність продукту необоротно деформуватися під дією зовнішніх сил.

властивість продукту протистояти деформації і механічному руйнуванню.

властивість продукту поступово відновлювати форму або об’єм протягом деякого часу.

це властивість поверхневого шару продукту чинити опір пружної і пластичної деформації або руйнуванню при місцевих контактних впливах з боку іншого, більш твердого тіла.

здатність продукту миттєво відновлювати свою первинну форму або об’єм після припинення дії деформуючих сил.

властивість продукту поступово відновлювати форму або об’єм протягом деякого часу.

властивість продукту протистояти деформації і механічному руйнуванню.

здатність продукту миттєво відновлювати свою первинну форму або об’єм після припинення дії деформуючих сил.

властивість продукту поступово відновлювати форму або об’єм протягом деякого часу.

це властивість поверхневого шару продукту чинити опір пружної і пластичної деформації або руйнуванню при місцевих контактних впливах з боку іншого, більш твердого тіла.

властивість продукту протистояти деформації і механічному руйнуванню.

це аерозолі з рідкою дисперсною фазою, а пил, дим — аерозолі з твердою дисперсною фазою.

це грубодисперсні системи, зависі твердих частинок у рідинах

дисперсні системи, що складаються з двох взаємно нерозчинних рідин, одна з яких розподілена в іншій у вигляді дуже маленьких крапельок.

15-20%

25-30%

75-78%

86-89%

25%

75%

10%

15%

характерна для води, що заповнює капіляри, великі пори і порожнини в тілах.

молекули води входять до складу речовин в точному кількісному співвідношенні.

вказує на кількість води в ньому, але не характеризує її причетність до хімічних, біохімічних і мікробіологічних змін в продукті.

це асоційована вода, міцно зв’язана з різними компонентами — білками, ліпідами і вуглеводами за рахунок хімічних і фізичних зв’язків.

вказує на кількість води в ньому, але не характеризує її причетність до хімічних, біохімічних і мікробіологічних змін в продукті.

це волога, яка не зв’язана полімером і доступна для перебігу біохімічних, хімічних і мікробіологічних реакцій.

це асоційована вода, міцно зв’язана з різними компонентами — білками, ліпідами і вуглеводами за рахунок хімічних і фізичних зв’язків.

характерна для води, що заповнює капіляри, великі пори і порожнини в тілах.