Молекулярне сито

Гідратна оболонка

Яєчна коробка

Подвійна спіраль

Емульгувальна здатність

Комплексоутворювальна здатність

Піноутворювальна здатність

Гідрофільність

Низькоестерифікованих (СЕ < 50 %)

Пектинів з високим вмістом ацетильних груп

Високоестерифікованих (СЕ > 70 %)

Середньоестерифікованих (СЕ 50–70 %)

10–15 %

65 %

85 %

30–45 %

У нейтралізації заряду білкових молекул

У термічній коагуляції сироваткових білків

У хімічному осадженні казеїну

У формуванні двофазної системи через обмежену термодинамічну сумісність

Збільшують в’язкість системи перед внесенням цукру

Прискорюють формування гелю

Сповільнюють агрегацію макромолекул, запобігаючи передчасному желюванню

Підвищують температуру гелеутворення

Температура не впливає на в’язкість колоїдних розчинів

В’язкість знижується внаслідок деструкції надмолекулярних утворень

В’язкість стрімко зростає

В’язкість залишається незмінною

Для надання солодкого смаку

Для покращення пористості та подовження терміну збереження свіжості

Для зниження температури випікання

Для інтенсифікації бродіння дріжджів

2,0–2,5

3,6–4,0

4,5–5,5

3,0–3,3

Зростає лише за умови повної деестерифікації

Зменшується зі зростанням їхньої кількості

Не залежить від ступеня естерифікації

Зростає зі збільшенням вмісту метоксильних груп