коагуляція

денатурація

висолювання

гідратація

білок ® альбумози ® пептони ® поліпептиди ® пептиди ® амінокислоти.

білок ® пептони ® альбумози ® пептиди ® поліпептиди ® амінокислоти

білок ® пептони ® альбумози ® поліпептиди ® пептиди ® амінокислоти

білок ® пептони ® поліпептиди ® альбумози ® пептиди ® амінокислоти

протеїни

метіонін і лізін

триптофан

гістидін, цистин, тирозин

коагуляція

денатурація

висолювання

гідратація

пептиди

амінокислота

азот

глюкоза

вологозвязуючу здатність, здатність до гідролізу з утворенням пептидів, здатність до агрегації;

здатність до карамелізації;

емульгуючу та піноутворюючу здатність, здатність до гідролізу;

вологозвязуючу здатність, емульгуючу та піноутворюючу здатність, зданість до дралеутворення.

речовини не білкового походження

амінокислоти і речовини не білкового походження

тільки амінокислоти

глюкозу

називають нерозчинні у воді органічні речовини, які складаються з гліцеролу та вищих жирних кислот.

неорганічні з’єднання до складу яких входить С, О, Н.

це органічні сполуки, елементарний склад яких обумовлений наявністю атомів вуглецю, водню і кисню.

органічні високомолекулярні з'єднання до складу яких входити 5 елементів: N,C,O,H та S

це складний  окислювально-відновлювальний процес взаємодії аміноз‘єднання,  яке має  вільну  амінну  групу   з   речовинами, що містять вільні карбонільні групи або глікозидний гідроксил

проходить внаслідок термічного розпаду сухої цукрози

перетворення гексоз у лужному  середовищі 

це продукти лужного розпаду відновлюючих (редукюючих) цукрів

у червоно-бурий колір.

у жовто-коричневий колір 

у синій колір при додаванні розчину йоду

у фіолетовий колір