гідроліз крохмалю й білків

карамелізація цукрів

ріст листка й корінців

спиртове бродіння

46-48 %

25-28 %

30-32 %

62-65 %

40 °С

105 °С

85 °С

150 °С

40-70 ^оС

10-25 ^оС

20-40 ^оС

70-105 ^оС

ферментативний гідроліз крохмалю й білків

ріст листка й корінців

спиртове бродіння

утворення меланоїдинів, карамелізація цукрів

нагромадження фарбувальних речовин у зерні

нагромадження ферментів у зерні

гальмування дихання зерна

зволоження зерна

вологість 14-15%, екстрактивність 45-50 %, тривалість оцукрення 20-30 хв.

вологість 5-6 %, екстрактивність 65-68 %, тривалість оцукрення 10-15 хв.

вологість ≤ 8 %, екстрактивність ≤ 84 %, тривалість оцукрення 10-25 хв.

вологість ≤ 4 %, екстрактивність ≥ 80 %, тривалість оцукрення ≤ 10 хв.

температура 12...16 °С, вологість зерна 55...60 %, тривалість 10...12 діб

температура 20...24 °С, вологість зерна 30...33 %, тривалість 7...8 діб

температура 30...35 °С, вологість зерна 40...45 %, тривалість 2...3 доби

температура 12...16 °С, вологість зерна 43...45 %, тривалість 7...8 діб

температура 16-20 ^оС,  тривалість 18-20 год., ступінь замочування 38-40 %

температура 20-24 ^оС, тривалість 12-14 год., ступінь замочування 42-43 %

температура 25-30 ^оС, тривалість 24-26 год., ступінь замочування 35-38 %

температура 12-15 ^оС, тривалість 60-72 год., ступінь замочування 41-43 %