Зруйновані оболонки інактивують амілолітичні ферменти солоду

Оболонки утворюють природний фільтрувальний шар, необхідний для швидкого фільтрування затору

Оболонки містять найбільшу кількість зброджуваних цукрів

Оболонки є основним джерелом амінокислот для живлення дріжджів

Велика крупка

Дрібна крупка

Борошно

Лушпиння (оболонки)

Шестивальцьові дробарки з гладкими вальцями

Вібраційні кульові млини

Молоткові дробарки відкритого типу

Вальцьові верстати з рифленими вальцями, що обертаються з різною швидкістю

На дезінтеграторах

На жорнових млинах

На вальцьових верстатах

На молоткових дробарках

Збільшується частка великої крупки та лушпиння

Зменшується частка борошна та дрібної крупки

Значно збільшується частка борошна (до 40–45 %) і зменшується частка лушпиння (до 9–12 %)

Склад помелу є абсолютно ідентичним для обох типів обладнання

Неферментований солод не піддають термічному сушінню

Ферментований солод виготовляють із жита 3-го класу, а неферментований ‒ із 1-го

У виробництві ферментованого солоду після пророщування проводять специфічну стадію томління

У виробництві ферментованого солоду не застосовують стадію замочування

Для підвищення вологості до 5,0–5,8 % та набуття оболонками еластичності, що запобігає їхньому надмірному подрібненню

Для незворотної інактивації надлишку протеолітичних ферментів

Для повного завершення повільної реакції меланоїдиноутворення

Для повного випаровування залишкових летких альдегідів (зокрема ацетальдегіду)

100–105 °C

70–75 °C

120–125 °C

80–85 °C

Температура перевищує 30 °C, вологість знижується до 50 %

Температура перевищує 60 °C, вологість знижується до 15 %

Температура перевищує 45 °C, вологість знижується до 30 %

Температура перевищує 75 °C, вологість знижується до 5 %

Анаеробне перетворення редукувальних цукрів

Ферментативний гідроліз геміцелюлози клітинних стінок

Омилення ліпідів зародка

Утворення меланоїдинів унаслідок взаємодії редукувальних вуглеводів з амінокислотами