Неферментований солод не піддають термічному сушінню

Ферментований солод виготовляють із жита 3-го класу, а неферментований ‒ із 1-го

У виробництві ферментованого солоду після пророщування проводять специфічну стадію томління

У виробництві ферментованого солоду не застосовують стадію замочування

Для підвищення вологості до 5,0–5,8 % та набуття оболонками еластичності, що запобігає їхньому надмірному подрібненню

Для незворотної інактивації надлишку протеолітичних ферментів

Для повного завершення повільної реакції меланоїдиноутворення

Для повного випаровування залишкових летких альдегідів (зокрема ацетальдегіду)

100–105 °C

70–75 °C

120–125 °C

80–85 °C

Температура перевищує 30 °C, вологість знижується до 50 %

Температура перевищує 60 °C, вологість знижується до 15 %

Температура перевищує 45 °C, вологість знижується до 30 %

Температура перевищує 75 °C, вологість знижується до 5 %

Анаеробне перетворення редукувальних цукрів

Ферментативний гідроліз геміцелюлози клітинних стінок

Омилення ліпідів зародка

Утворення меланоїдинів унаслідок взаємодії редукувальних вуглеводів з амінокислотами

Максимальне підвищення активності всіх груп ферментів

Повне знищення мікрофлори на поверхні зернівки шляхом термічного оброблення

Гідроліз крохмалю ендосперму до ферментованих цукрів

Зниження вологості, накопичення ароматичних і барвних сполук за збереження максимальної ферментативної активності

Зумовлює застосування додатної поправки, що підвищує вихід солоду

Зумовлює застосування від'ємної поправки, що зменшує плановий вихід солоду

Збільшує вихід солоду виключно за теплого режиму пророщування

Не впливає на вихід солоду, оскільки процес стабілізується

Спиртове бродіння з утворенням етилового спирту та діоксиду вуглецю

Інтенсивне утворення меланоїдинів та летких ароматичних альдегідів

Повне зневоднення зернівки з інактивацією гідролітичних ферментів

Інтенсивний ферментативний гідроліз вуглеводів і білків із накопиченням цукрів та амінокислот

Температуру підвищують до 80 °C лише після досягнення вологості 5 %

Температуру підвищують на 10 °C щогодини незалежно від поточної вологості зерна

Заборонено використовувати рециркуляційне повітря до досягнення вологості 12 %

Не допускається підвищення температури понад 50 °C, якщо вологість зернової маси не знизилася до 10 %

Про дуже добре цитолітичне розчинення солоду

Про надмірне руйнування білкових матриць ендосперму

Про вкрай погане цитолітичне розчинення солоду

Про високий (понад 10 %) ступінь склуватості зерен