Безопарний спосіб з використанням лише

хлібопекарських дріжджів

Експрес-технологія з додаванням штучної

лимонної кислоти

Традиційний

спосіб на густих або великих густих заквасках

Плісняві гриби та сінна паличка

Оцтовокислі бактерії та термофільні гриби

Молочнокислі

бактерії (наприклад, Lactobacillus sanfranciscensis) та особливі раси дріжджів

Для

спрямованого нагромадження молочної кислоти, покращення смаку та захисту хліба

від картопляної хвороби

Для запобігання бродінню тіста

Для зниження водопоглинальної здатності

Волого-газова обробка тіста

Високоградусне випікання 

В

елика

густа опара (містить 60-70% всього борошна)

Тісто замішують виключно на хімічних

розпушувачах без дріжджів

Тісто

готують у дві стадії: спочатку замішують частину борошна, воду і весь об'єм

дріжджів (опару), а після її бродіння додають решту сировини

Усі компоненти за рецептурою замішують

одночасно в одну стадію

За колірними змінами (тісто стає яскраво-жовтим)

За повною відсутністю пор на розрізі

За

збільшенням об'єму в 2-3 рази, опуклій формі, що починає опадати, та

специфічному спиртовому запаху

Заморожування та швидке дефростування

Послідовне

миття та дезінфекція в 4-секційних ваннах спеціальними розчинами

Обробка гарячою парою при 100 °C

Для збільшення вологості борошна до 20%

Для

покращення його хлібопекарських властивостей (посилення сили борошна завдяки

окисненню)

Для зниження кислотності борошна до нуля

Кількість сирої клейковини

Число

падіння

Розтяжність клейковини на ІДК

Тісто стає рідким і липким

Вона зменшує вихід готові продукції

Вона

збільшує вихід тіста і готового хліба, подовжує свіжість виробу