1. Як визначають смак і запах майонезу?

2. Назвіть емульгатори в рецептурі майонезу.

3. Визначення вологості майонезу.

1. Визначити пероксидне число олії, коли на титрування наважки 0,899 г витратили 1,4 мл 0,01н розчину тіосульфату натрію, а на титрування контрольної проби - 17,1 мл. Зробити висновок про якість олії.

2. Для чого визначати пероксидне число олій і жирів? Одиниці вимірювання.

1. Взаємозв"язок кислотного числа, числа омилення, ефірного числа.

2. Принцип визначення числа омилення жирів

1. На титрування наважки олії (жиру) масою 0,176 г витрачено 14,1 мл 0,1 н розчину натрію тіосульфату. Визначити ЙЧ олії, якщо на титрування холостої проби витрачено 27,3 мл  розчину натрію тіосульфату. Яка за походженням олія (жир) може міститися у зразку?

2. Як впливає зміна ЙЧ на якість олій?

1. На титрування витрачено 1,2 мл 0,1 н КОН спиртового, взяли наважку олії масою 2,7 г. Обчисліть кислотне число олії.

2. На чому базується методика визначення кислотного числа?

1. Що таке леткі речовини олії (жиру)

2. Принцип методу визначення вологи і летких речовин в жирах.

3. Що ви розумієте під поняттям "температура застигання олії".

У

висококалорійних майонезах емульгаторами є

Структура маргарину формується під час

технологічної стадії

У емульсіях дисперсна фаза перебуває в

Типовими

каталізаторами перестерифікації є